Alimentos liofilizados, cuando el peso de la mochila es un problema

En algunas actividades outdoor el peso de la comida se lleva al máximo extremo. En un reto deportivo como el Maraton des Sables, por ejemplo, hay que llevar encima toda la comida que se consumirá en los seis días que dura esta carrera por etapas. El agua la aporta la organización pero la comida la llevas tú encima.

¿Qué es un liofilizado?

La liofilización es un proceso por el cual se elimina todo el agua de los alimentos sin perder sus cualidades nutritivas, o casi: minerales, proteínas, grasas, etcétera. Si tenemos en cuenta que la carne tiene alrededor de un ochenta por ciento de agua, que el porcentaje en una manzana es del ochenta y seis por ciento y que incluso la pasta seca es un diez por ciento de líquido elemento, es fácil suponer que eliminar o reducir esa agua significa disminuir el peso del alimento y, lo que también es muy importante, alargar el tiempo de conservación, porque la acción bacteriana y otros procesos biológicos que deterioran los alimentos dependen mucho de la concentración de agua que estos contienen.

Esto no es algo nuevo: desde tiempos inmemoriales, el hombre ha secado de forma natural pescado, carne, semillas y frutas para conservarlas y consumirlas en los meses sin producción o escasez, o para utilizarlo en las migraciones o en los viajes de exploración. Las judías, garbanzos y lentejas son un claro ejemplo de alimentos secos de origen vegetal. La cecina y la mojama lo son de origen animal.

Así pues, la liofilización no es otra cosa que una desecación «a lo bruto», rápida y contundente, que se hace por medios industriales. El proceso consiste en congelar un alimento muy rápidamente, y después, en unas condiciones especiales de presión y temperatura, proceder a una rapidísima sublimación de su agua. Sublimar, como recordaremos de nuestras clases de química del instituto, es pasar directamente un elemento en estado sólido a estado gaseoso, en este caso, de hielo a vapor, sin que el agua pase por la fase líquida, como sería lo normal. Este proceso se conoce como deshidratación, y se consigue de forma natural (sol y viento) o mediante hornos y aparatos especiales que se pueden comprar fácilmente. La liofilización, al ser más rápida, permite que el arrastre de nutrientes que ocurre en una deshidratación convencional apenas se produzca, conserva prácticamente todo el sabor de los alimentos y apenas desfavorece su textura natural al ser rehidratado.

«La liofilización, al ser más rápida, el arrastre de nutrientes que ocurre en una deshidratación convencional apenas se produzce»

Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen conservar sus cualidades un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo, siempre que se mantenga el envase herméticamente cerrado para que no absorban humedad.

En el día a día

Hoy en día los liofilizados forman parte de la vida diaria y ni nos damos cuenta. En cualquier supermercado se pueden encontrar muchos preparados alimenticios que han recurrido a la liofilización. Quizás el caso más claro el del café, el té y los extractos de cereales malteados solubles. Todos sabemos que sólo hay que añadir agua caliente o fría para utilizarlos.

O el socorrido puré de patata y los sopinstant, o los cada vez más abundantes Yatekomo y similares que contienen pasta deshidratada y preparados liofilizados de vegetales y carne (la llegada a los supermercados españoles en la década de los ochenta del pasado siglo de los “bolinos”, unos vasos de plástico que contenían pasta, puré de patata y otros alimentos y en los que sólo había que añadir agua caliente para prepararlos, supuso una verdadera revolución en la alimentación montañera, basada hasta entonces en el embutido y la lata de fabada).

«Conserva prácticamente todo el sabor de los alimentos y apenas desfavorece su textura natural al ser rehidratado»

También encontraremos frutas y hortalizas para su consumo directo como snacks o para preparar platos cocinados y ensaladas: fresas, frutos rojos, calabaza, patata, remolacha, manzana, tomate, yuca, plátano…

Aparte de los productos antes mencionados, existen otros preparados alimenticios más elaborados para uso deportivo. En el ámbito de la montaña y la navegación marítima ya hace tiempo que se utilizan unos sobres que se rellenan de agua caliente y, tras unos pocos minutos, se reconstruyen normalmente con forma de puré o crema, que se asemeja mucho a lo que podría ser un plato convencional.

Con cien gramos de producto y añadiendo 350 mililitros de agua, obtenemos unos 450 gramos de comida reconstruida. Podemos encontrar platos Los alimentos liofilizados primero se congelan a muy baja temperatura y después se calientan rápidamente. tan variopintos como taboulé con verduras, pollo con arroz, pasta con tomate, goulash, risotto, paella… Evidentemente, los liofilizados pueden ser una buena solución para disfrutar a tope de nuestras aventuras de largo recorrido sin quedar aplastados por el peso de la comida.

Comida de astronautas

Aunque parezca un proceso muy moderno, la liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante la noche y después los dejaban al sol. La fuerte radiación a elevada altitud y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado. La liofilización aplicada a la alimentación se vio muy favorecida por la carrera espacial, especialmente con las largas estancias en las estaciones orbitales, pues había que conseguir que los astronautas comieran bien y equilibradamente pero reduciendo al máximo el peso de los alimentos que había que transportar al espacio.